Sýrová zahrádka: Průvodce světem českých a evropských zrajících sýrů

Sýr je jedním z nejstarších a nejoblíbenějších potravin na světě. A není divu. Sto gramů kvalitního sýra obsahuje tolik bílkovin jako dvě vejce, je plný vápníku, vitamínů A, B12 a probiotických kultur. Navíc – chutná skvěle. Od jemných čerstvých sýrů přes polotvrdé až po tvrdé, zrající měsíce i roky – každý si najde svého favorita.

Česká republika se může pochlubit bohatou sýrařskou tradicí. Niva, eidam, uzený sýr, olomoucké tvarůžky – to jsou pojmy, které zná každý. Ale je toho mnohem víc. Malé rodinné sýrárny dnes vyrábějí camemberty zrající pokryté bílou plísní, sýry s modrou plísí, sýry promývané pivem nebo vínem, čerstvé mozzarelly, burraty, ricotty a mnoho dalších specialit.

Čerstvé sýry neprocházejí zráním. Jsou to ty nejjemnější a nejmladší sýry. Patří sem například farmářský tvaroh, cottage cheese, mozzarella, burrata, ricotta, mascarpone, čerstvý kozí sýr nebo feta. Tyto sýry jsou krémové, jemné, slané až mléčné chuti. Jejich trvanlivost je krátká, ale právě proto jsou tak skvělé. Mozzarellu si vychutnejte s rajčaty a bazalkou. Burratu stačí jen pokapat olivovým olejem a posypat pepřem. Čerstvý kozí sýr výborně chutná s medem, ořechy a čerstvým pečivem.

Sýry s bílou plísní, jako je camembert nebo brie, zrají několik týdnů. Bílá plíseň na povrchu postupně rozkládá bílkoviny, sýr měkne a získává typickou houbovou chuť. Nejlepší je jíst je při pokojové teplotě, aby byla krémová textura plně rozvinutá. Camembert můžete i zapéct – v troubě nebo na pánvi – a podávat s brusinkovým džemem a ořechy.

Polotvrdé a tvrdé sýry zrají měsíce až roky. Gouda, eidam, cheddar, parmazán, grana padano, pecorino, comté, gruyère. Každý z nich má svůj charakter. Mladá gouda je jemná a máslová. Vyšší stupeň zrání přináší karamelové tóny a křupavé krystalky. Čtyřicetiměsíční parmazán je suchý, drobivý a má neuvěřitelně hlubokou chuť – stačí jen malý kousek na tenké plátky k tabulce hořké čokolády nebo hoblinkami na těstoviny al dente.

Sýry s modrou plísní – niva, gorgonzola, roquefort, danablu – jsou milovány i nenáviděny, ale rozhodně nikoho nenechají chladným. Modrozelená plíseň se vytváří vpichováním sýra, kterým se do nitra dostane vzduch. Chuť je pikantní, slaná až ostrá, někdy lehce nasládlá. Gorgonzola dolce je jemnější a krémová. Niva je tvrdší a výraznější. Roquefort z ovčího mléka je považován za krále modrých sýrů. Výborné jsou v salátech, omáčkách, ale i jen tak namazané na chlebu.

Kozí a ovčí sýry jsou specifické svou nasládlou až lehce nakyslou chutí. Čerstvý kozí sýr je lahodný. Zrající tvrdý kozí sýr má oříškový podtón. Ovčí sýr, typický pro slovenskou bryndzu, je slaný, pikantní, hustý. Skvěle chutná s brambory nebo jako náplň do halušek.

A teď malá rada na závěr. Sýry nakupujte vcelku, ne již nastrouhané. Strouhané sýry obsahují protispékavé látky, které zhoršují tání. A sýry nikdy nejezte přímo z lednice. Vyjměte je alespoň 30 minut před podáváním. Při pokojové teplotě se rozvinou všechny chutě a vůně.

Kvalitní sýr potěší jako rychlá večeře s ovocem a ořechy, jako součást teplého pokrmu nebo jako dárek pro milovníka dobrého jídla.

Vyberte si z naší nabídky pravých zrajících sýrů, čerstvých specialit i modrých sýrů a dopřejte si kousek Evropy na svém talíři.