Tajemství dokonalého steaku: Jak vybrat, zpracovat a ugrilovat hovězí maso jako šéfkuchař

Máloco v gastronomii vzbuzuje tolik vášně a debat jako dokonale připravený steak. Křehký, šťavnatý, s karamelizovanou kůrčičkou a uvnitř krásně růžový. Zní to jako sen? Není tomu tak. S trochou znalostí a kvalitní surovinou ho zvládne připravit každý. A právě výběr masa je tím nejdůležitějším krokem.

V České republice máme naštěstí přístup k opravdu špičkovému hovězímu. Není třeba složitě shánět importy ze vzdálených zemí. Stačí se zaměřit na maso z pastvin, kde se krávy pasou celý rok, dostávají kvalitní píci a žijí v klidném prostředí. Takové maso má přirozenou mramorování, které je zárukou šťavnatosti a chuti.

Nejlepší části pro steak jsou ty, které pocházejí z málo zatěžovaných svalů. Řeč je o pravé pravé svíčkové, vysokém roštěnci, nízkém roštěnci nebo tzv. T-bone steaku. Každý z nich má trochu jiný charakter. Svíčková je nejkřehčí, roštěnec má výraznější chuť a T-bone je vlastně dva steaky v jednom – na jedné straně svíčková, na druhé roštěnec.

Před samotnou přípravou je důležité nechat maso odpočinout při pokojové teplotě alespoň 30 minut. Studené maso vhozené na horkou pánev se zkroutí a bude tuhé. Poté maso osušte papírovou utěrkou – suchý povrch je základ pro křupavou kůrčičku. Solte jen zhruba 15 minut před pečením nebo těsně před vložením na pánev. Sůl totiž vytahuje vodu, a pokud byste solili příliš brzy, maso by ztratilo šťávu.

Na přípravu ideálně použijte těžkou litinovou pánev nebo gril. Pánev musí být pořádně rozpálená. Maso potřete tenkou vrstvou oleje s vysokým bodem kouřivosti, například řepkovým nebo avokádovým. Na pánvi pak steak opékejte z každé strany zhruba 1–2 minuty, aby se vytvořila kůrčička. Poté teplotu stáhněte a dopečte podle požadovaného stupně propečení.

Jak poznáte, že je steak hotový? Nejlépe digitálním teploměrem. Pro medium rare (tedy narůžovělý střed) by měla vnitřní teplota dosahovat 52-54 °C. Pro medium 56-58 °C. Pro well done (tedy zcela propečený) 65 °C a výše. Ale pozor – u dobře mramorovaného masa je škoda propékat ho do sucha. Nejvíce chuti a šťavnatosti oceníte právě u medium rare nebo medium.

Během pečení přidejte do pánve máslo, pár stroužků česneku a snítku tymiánu nebo rozmarýnu. Máslem pak steak opakovaně přelévejte. Dodá mu to neuvěřitelné aroma a jemnost.

A nyní to nejdůležitější – po sundání z pánve steak nikdy hned nekrájejte. Nechte ho odpočinout alespoň 5–10 minut na teplém místě, lehce přikryté alobalem. Během této doby se maso uvolní, šťávy se rovnoměrně rozloží a steak bude dokonale křehký. Pokud ho rozkrojíte hned, vyteče z něj všechna šťáva a maso bude suché.

Servírujte s jednoduchou přílohou – pečené brambory, grilovaná zelenina nebo jen čerstvý salát. A nezapomeňte na kvalitní hrubozrnnou sůl a čerstvě mletý pepř.

Dobrý steak začíná u dobrého masa. A to u nás najdete. Vyzkoušejte naše hovězí z pastvy, suchým zráním prověřené kusy, a přesvědčte se sami, jaký rozdíl poznáte.

Objednejte si čerstvé hovězí steaky už dnes a připravte si večeři, na kterou budete dlouho vzpomínat.